La Poutargue également appelée Boutargue ou caviar de la Méditerranée ou caviar de Martigues (poutargo ou boutargo en provençal) anciennement botargue est un produit de luxe à base d'œufs de mulets salés et séchés.
C'est une spécialité de la commune de Martigues.
Un peu d’Histoire…
En 1782, Pierre-Jean-Baptiste Le Grand d'Aussy en fait mention avec un processus de fabrication identique à celui artisanal d'aujourd'hui dans son « Histoire de la vie privée des français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours ». Toutefois, l'origine exacte et la date d'introduction en Provence sont sujets à discussions.
D'un point de vue lexical, le mot français « poutargue » serait le glissement actuel de la prononciation du mot français « boutargue », emprunté au mot provençal « boutargo », lui-même étant emprunté à l'espagnol « botagra » dérivé, à son tour, de l'arabe « bitârikha ». Tous ces mots ont le même sens de « oeufs de poisson salés ». Pourtant ceci ne suffit pas à en fixer l'origine car si un apport par les Arabes, via l'Espagne, est plausible, d'autres nous rappellent que les œufs de poisson salés étaient connus dès l'antiquité romaine et que les Romains les importaient et les considéraient le plus souvent comme une spécialité grecque.
Quoiqu'il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVIe siècle puis, au XVIe siècle, tout le monde se met à en parler.
Rabelais en fait consommer à Grandgousier dans son Gargantua, Rabelais encore en fait consommer des centaines à Pantagruel…
« Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine - Faict par un des plus célèbres & fameux Medecins de ce siècle » (Lyon, Huguetan, 1607), cite les œufs de mulets salés et séchés comme un produit qui donne soif fait par les Provençaux et appelé « botarges ».
A partir du XVIIIe siècle, en 1770 dans le « Dictionnaire portatif de commerce », on commence à préciser qu'il s'en fait à 8 lieues de Marseille, dans un lieu nommé Martegue.
Cette spécialité, connue et appréciée à travers les grandes tables et les milieux aisés de la planète, constitue un présent inestimable parfois, de la Russie à l'Afrique. Les Juifs en sont friands. Les Grecs l'utilisaient pour la fabrication de l'authentique tarama.
La poutargue aujourd’hui
Privilège de quelques pêcheurs et d'entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.
Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d'œufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie.
Traditionnellement, c'est au moment où le muge quitte l'étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé « au passage » avec un filet horizontal appelé « calen » ou « carrelet » ou « globe ».
La période de pêche relève d'une autorisation du 1er juillet au 1er mars, le printemps étant réservé à l'entrée du poisson dans l'étang de Berre).
En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Port-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 à Martigues, 1 à Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer.
La poutargue n'a pas toujours été un produit de luxe procurant un substantiel revenu additionnel aux pécheurs. En 1886, F. Escard parle d'une « charcuterie ou boutargue », chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons…
Aujourd'hui produit extrêmement onéreuse et très fine, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en apprécier les saveurs.
