L'Azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d'ailleurs… Chaque village avait sa manière de le préparer.
Il existe deux sortes d'azinat, le « pauvre » proche, voisin de la garbure et le « riche » qui, lui est un véritable plat de fête car il bénéficie de ce petit plus, la « rouzolle ».
L’azinat
Ingrédients
Pour 10 personnes
2 gros choux bien verts
10 carottes
8 pommes de terre
3 jarrets de porc
8 cuisses de canard confites
3 saucissons de couennes
1 rouzole (farce) de 500 g environ bien revenue à la poêle
Préparation
Blanchir d’abord les choux entiers. Ensuite les mettre avec les carottes dans le faitout à l'eau froide avec un os de jambon, les jarrets de porc et les saucissons de couennes.
Assaisonner de sel et de poivre et cuire très lentement, environ deux heures. Ajouter ensuite la Rouzole, les pommes de terre et le confit de canard. Cuire encore une heure doucement.
On se sert du bouillon pour faire une soupe gratinée en le versant sur du pain de campagne et en faisant gratiner cette soupe après l'avoir saupoudrée de fromage râpé.
Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite comme plat complet.
La Rouzolle
Ingrédients
350 g de chair à saucisse
150 gr de jambon de pays (jambon cru)
3 œufs
Bouquet de persil
2 grains d'ail
Un bol de pain trempé dans du lait
Préparation
Hacher et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l'on poêle de façon à faire roussir les deux faces.
On peut également confectionner des petites galettes.
Le gout est inchangé et cela donne une note plus moderne.
Là ou les rouzolles sont déposées sur le bouillon de l'azinat, une demi-heure avant de servir.
Site de Promotion de l’Azinat et de la Rouzolle ariégeois
