L'azinat qu'es aco ?

L'Azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d'ailleurs… Chaque village avait sa manière de le préparer.

Il existe deux sortes d'azinat, le « pauvre » proche, voisin de la garbure et le « riche » qui, lui est un véritable plat de fête car il bénéficie de ce petit plus, la « rouzolle ».

 

L’azinat

Ingrédients

Pour 10 personnes

2 gros choux bien verts

10 carottes

8 pommes de terre

3 jarrets de porc

8 cuisses de canard confites

3 saucissons de couennes

1 rouzole (farce) de 500 g environ bien revenue à la poêle

Préparation

Blanchir d’abord les choux entiers. Ensuite les mettre avec les carottes dans le faitout à l'eau froide avec un os de jambon, les jarrets de porc et les saucissons de couennes.

Assaisonner de sel et de poivre et cuire très lentement, environ deux heures. Ajouter ensuite la Rouzole, les pommes de terre et le confit de canard. Cuire encore une heure doucement.

On se sert du bouillon pour faire une soupe gratinée en le versant sur du pain de campagne et en faisant gratiner cette soupe après l'avoir saupoudrée de fromage râpé.

Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite comme plat complet.

 

La Rouzolle

Ingrédients

350 g de chair à saucisse 

150 gr de jambon de pays (jambon cru)

3 œufs

Bouquet de persil 

2 grains d'ail

Un bol de pain trempé dans du lait

Préparation

Hacher et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l'on poêle de façon à faire roussir les deux faces. 

On peut également confectionner des petites galettes. 

Le gout est inchangé et cela donne une note plus moderne.

Là ou les rouzolles sont  déposées sur le bouillon de l'azinat, une demi-heure avant de servir.

 

 

Site de Promotion de l’Azinat et de la Rouzolle ariégeois

http://www.azinat.org/

 

 


Pour aller plus loin...

La cuisine des Pyrénées

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Née de la nécessité de nourrir la maison, la bonne cuisine d'autrefois est l'oeuvre de femmes créatives et ingénieuses qui accommodaient de leur mieux tout ce qu'elles pouvaient avoir sous la main. Chaque région des Pyrénées est liée à une couleur, une odeur, un vin, un fromage et nous offre, en abondance, toute une gamme de produits de grande qualité : vous pourrez ainsi déguster une piperade au Pays Basque, une garbure dans le Béarn et la Bigorre, le pettaram des Hauts de Garonne, l'azinat en Ariège et la bullinada des Catalans. En parcourant les Pyrénées, d'ouest en est, c'est donc une extraordinaire variété de saveurs et de plats qui s'offre à nous, expression gastronomique du génie de chacun des pays traversés.
Francine Claustres, ariégeoise de naissance et y résidant une grande partie de l'année, s'est toujours passionnée pour la cuisine et les saveurs du Sud-Ouest. Elle a déjà publié, aux Éditions Sud Ouest, de nombreux livres de cuisine régionale, dont le grand succès ne s'est jamais démenti.

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