Michel Bras... puis Sébastien

La cuisine est une histoire de famille chez les Bras, qui se conte sur trois générations déjà. Trois chapitres écrits par Mémé Bras, Michel et maintenant Sébastien.

Mémé Bras a fait l’acquisition, la première, d’un modeste restaurant ouvrier à Laguiole en 1956. 

Une mère qui « faisait bon », offrant « une cuisine ménagère goûteuse » de l’aveu de son fils, Michel. Une initiation précoce pour cet autodidacte, très tôt aux fourneaux pour aider sa mère. 

Une nécessité au départ, plus tard devenue le fil conducteur d’une vie pour Michel Bras, guidé autant par son sens de la contemplation que par son désir sans fin d’expérimentation.

Avec sa femme Ginette, il reprend le restaurant maternel à Laguiole en 1968, traçant ainsi sa propre voie vers une cuisine, épurée, audacieuse, sincère, tournée vers la nature et l’Aubrac, avec cette envie d’en faire découvrir une expression contemporaine.

Il crée en 1992 le restaurant Le Suquet au sommet d’une colline dominant Laguiole.

 

Aujourd’hui Sébastien…

Pour Sébastien, l’aîné, qui est aujourd'hui en  cuisine, cela a toujours été une évidence.

La Cuisine est ce qui rassemble, la quintessence d’un pays que la famille Bras veut raconter et faire partager.

Les mobiliers et objets doivent l’accompagner, la porter, lui donner sa place.

Les fauteuils de la salle à manger, au cuir confortable, se dévoilent dans leur dos par une petite fente discrète, qui pourrait être celle d’une jupe élégante. 

Les épais plateaux des tables semblent flotter. Les couteaux, épures contemporaines des » capuchadous » des paysans aveyronnais, accueillent les convives dans de subtils écrins de papier. 

Le pain attend ses invités sur une planche épaisse, abrité par un seul drap blanc épais, réconciliant beauté et simplicité. 

Sébastien et Véronique Bras partagent et cultivent au Suquet les mêmes valeurs que ceux qui les ont précédés, portées par « l’esprit Bras », où l’Aubrac est terre d’inspiration, la nature source de création, où le respect des hommes et des femmes est l’attention de tous les jours, et la famille, le ciment de cette belle aventure qui traverse le temps.

Du restaurant, le regard est attiré vers le paysage dévoilé par de larges baies vitrées. 

Puis, on découvre les détails d’un intérieur qui en dit beaucoup sur ses hôtes et le soin apporté à recevoir avec la plus grande des attentions.

L’ensemble du Suquet est fondé sur le principe de la découverte des paysages. Il rend aussi hommage au tryptique lumière, végétal et minéral. Et l’hôtel n’y échappe pas. 

Toutes les chambres sont ouvertes sur l’extérieur par de larges baies vitrées pour mieux embrasser la nature. Les fleurs entourent le Suquet de leurs couleurs et de leurs senteurs. 

 

Juste une idée : la gaufrette de pomme de terre

« Un voyage au Pérou m’a ouvert les yeux sur la multitude inimaginable de variétés de pommes de terre qui existent. Pour prolonger mon voyage, je me suis mis en tête de confectionner un dessert à partir du fameux tubercule », se souvient Sébastien Bras.

Après avoir abandonné l’idée d’en cultiver les variétés exotiques rapportées des Andes, qui n’ont jamais gouté l’Aveyron, Sébastien décida que ce serait uniquement sur le terrain de la cuisine que le défi prendrait forme. 

La forme est celle d’une tuile ondulée, obtenue par un lent confisage de fines couches de pommes de terre, cuites délicatement sur un moule en gouttière, réalisé par son grand-père, toujours prêt à dompter le métal. Une crème au beurre noisette d’une finesse incomparable, soulignée d’un caramel au beurre salé, parachèvent ce dessert, devenu aujourd’hui une signature tout en pleins et déliés de la Maison.

 

 

Le Suquet

Route de Laguiole,

12210 Laguiole

Tél. : 05 65 51 18 20

 

https://www.bras.fr/fr/le-suquet

 

 

 


Pour aller plus loin...

Michel Bras Essential Cuisine : Laguiole, Aubrac,

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Bras est le créateur d'une cuisine d'émotions toujours renouvelée. Il suffit de voir ses recettes, avant même de les goûter : paysages, architectures, harmonies. Le chef se raconte dans chacun de ses plats, incitant à la découverte et à la simplicité. C'est une cuisine gaie, inventive, comme l'est sa vie, une cuisine qui tient plus de l'amour que de la science. C'est aussi tout un univers dont le centre est l'émerveillement. Également photographe talentueux, Michel Bras glane des images comme autant de saveurs rares qu'il nous donne à déguster. Plus qu'un portrait, voici un livre de cuisinier dans sa maturité, une invitation à la complicité avec son univers.
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