La renaissance de l'épice la plus chère du monde, le Safran
Le Safran est une épice rare et chère qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde et le reste souvent.
Originaire du Moyen-Orient, il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles
C'est en séchant une partie du pistil du Crocus Sativus, que l’on obtient cette épice.
Beaucoup d'agriculteurs français en tirent, aujourd'hui, un complément de revenu intéressant
Son prix varie selon la qualité et son conditionnement, mais comptez de 30 € à 40 € le gramme...ou 30000 € le kilo…pour du safran produit en France.
La fleur séchée est utilisée en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant.
Le safran est caractérisé par un goût plutôt amer et un parfum proche du foin.
Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran.
Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane.
Le safran possède également des applications médicales.
Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol.
En automne, des bourgeons pourpres apparaissent.
C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que le safran développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié.
Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut.
Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres.
Compte tenu de son prix très élevé, on a tenté de remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché.
Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme le curcuma, le carthame ou encore d'autres épices, permettent l'obtention d'une coloration jaune intense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran.
On voit apparaitre, de plus en plus, le safran en flacon spray ce qui permet d'aromatiser les plats à moindre coût.
Le Quercy s’est fait une spécialité du safran.
http://www.safran-du-quercy.com/
