Il reste, en France, une poignée d'artisans moutardiers.
Le dernier moutardier de Castelnaudary avait fermé ses portes en 1925.
Ghislain Durand a repris le flambeau avec une recette entièrement locale : graines de moutarde cultivées dans l'Aude, vin rouge des vignobles de Vendéole, vinaigre de vin vieux Occitan, sel de Gruissan, et de l'eau tout simplement.
Son projet est de relancer une production artisanale et locale d'une moutarde de qualité.
Le broyage s'effectue à la meule pour un résultat surprenant : un condiment puissant mais pas agressif, une moutarde enlevée mais élevée, pas énervée.
De plus, le moutardier a volontairement décidé d’ appliquer un tarif tout à fait raisonnable.
Un produit du quotidien, entièrement local et artisanal
Ghislain Durand, ancien cuisinier, qui a travaillé avec Paul Bocuse, a été contraint de réinventer sa moutarde.
Aucune archive des anciens producteurs de moutarde n'a été retrouvée.
La Moutarde Cathare est donc une recette exclusive mitonnée par Ghislain Durand .
Quelques restaurateurs de renom et quelques commerce distribuent la moutarde de Castelnaudary, l'aventure ne fait que commencer.
Un peu d’Histoire…
La moutarde est connue depuis la Haute Antiquité. Il y a trois mille ans, les Chinois en cultivaient déjà plusieurs espèces et les égyptologues ont découvert des graines de moutarde déposées en offrande dans des tombeaux et mastabas.
Athènes et Rome appréciaient l’usage médical et culinaire de la moutarde. Les Grecs et les Romains l’appelaient « sinapi », que l’on retrouve dans le mot français sinapisme, cataplasme à la farine de moutarde.
Théophraste la cultivait dans son jardin et Aristote conseillait d’y plonger oies, canards, grives et cailles pour en relever le goût.
Et le célèbre Apicius et son traité de cuisine « De re coqninaria » révèle que les Romains connaissaient la moutarde sous son aspect actuel
Moutarde Cathare
287, Avenue Jean Fourastier
11400 Castelnaudary
Tél. : 06 78 84 38 13
