Magret, l'invention d'André Daguin

Que ce soit à Noël, à Paques ou toute l'année, régulièrement le magret est cité comme le plat préféré des Français.

L'inventeur du magret c'est le gascon André Daguin.

André Daguin avait pris la succession de ses parents  à l’Hôtel de France à Auch et il est devenu le pape étoilé de la cuisine du Sud Ouest  jusqu'en 1997 avant de le céder à Roland Garreau qui passera la main à Vincent Casassus. 
André Daguin a connu le succès aux fourneaux pendant quarante années. 
Chantre d’une cuisine régionale inventive, c'est à lui que l'on doit le magret de canard qu'il met à son menu dès 1959.
Il conçoit également des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.
Le magret, avant l'invention du chef, personne ne savait qu'en faire.
C'est le filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras. 
Le magret peut se servir séché être et fumé et André Daguin eut l'idée de le servir coupé en fines tranches après avoir été cuit au gril ou à la poêle.
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est donc une invention récente. 
C'est en en 1965 avec sa recette au poivre vert que le magret prend son envol. 
Le grand chef aurait voulu le nommer "maigrait", mais il n'a pas été suivi et le magret est resté le magret.
L'important reste finalement ce qu'il y a dans l'assiette.

André Daguin est décédé le 3 décembre 2019 dans sa bonne ville d'Auch.  


Pour aller plus loin...

Je pense, donc je cuis

Chef, doublement étoilé, de l’Hôtel de France à Auch (Gers), André Daguin nous convie à la table de ses souvenirs gastronomiques… et autres. Une savoureuse tranche de vie traversée à la manière des mousquetaires. L’inventeur du magret de canard lui aussi l’un des premiers chefs à manier l’azote. Avec la verve et le panache qu’on lui connaît, il nous offre un iconoclaste cours de cuisine né de l’envie de témoigner pour ses petites-filles. Ambassadeur de la cuisine gasconne avant de se mettre au service de ces confrères français à l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière (UMIH), ce fils et petit-fils d’hôteliers-restaurateurs est tombé dans les marmites dès sa naissance. Il évoque ici le demi-siècle, et plus, qu’il a passé aux fourneaux et au service de la gastronomie française, et dresse pour nous de truculents portraits : de la grand-mère Hippolyte au général de Gaulle en passant par Jacques Maillot et Christian Millau…
1 Canard, 2 Daguin

2 chefs, 2 générations, 2 façons de (bien) traiter le canard, toute une démarche vers une cuisine humaniste photographiée au plus près et au plus juste par Isabelle Rozenbaum.

En Gascogne, nous nous sommes longtemps bien portés de 80 % de viande et de 20 % de légumes. Ici on boit sec, on mange copieux et on vit plus vieux qu'ailleurs. Malgré tout, vous verrez que ces jeunes auront le culot de créer des recettes avec 20 % de chair et 80 % de légumes. Bientôt on n'ira plus au restaurant, on ira au pré. Mais foin de tout ceci, comme dirait un végétarien. Des végétariens, il y en a plus de deux milliards dans le monde, et ce régime ne plaît pas forcément à tous. Comme nous autres Occidentaux allons vers les légumes pour nous garder en bonne santé, ces deux milliards de gens veulent aller vers la viande pour se garder en vie. Gastronomie et géographie ?
André Daguin
Le nouveau cuisinier gascon

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