Magret, the invention of André Daguin

Whether at Christmas, Easter or all year round, magret is regularly cited as the favorite dish of the French.

The inventor of magret is the Gascon André Daguin.

André Daguin took over from his parents at the Hôtel de France in Auch and became the starred pope of Southwestern cuisine until 1997, when he handed over to Roland Garreau, who in turn handed over to Vincent Casassus.
André Daguin was a successful chef for forty years.
A champion of inventive regional cuisine, he introduced duck breast to the menu in 1959.
He also devised daring dishes such as fresh foie gras with langoustines, or white bean ice cream.
Before his invention, no one knew what to do with duck breast.
It's the lean meat fillet cut from the breast of a fattened goose or duck, fattened by force-feeding, the same ones used to produce confit and foie gras.
Magret can be served dried or smoked, and André Daguin came up with the idea of serving it thinly sliced after grilling or pan-frying.
Although magret seems to have been around since time immemorial, it is a recent invention.
It was in 1965, with his green pepper recipe, that magret took off.
The great chef would have liked to call it "maigrait", but he wasn't followed, and magret remained magret.
In the end, what's important is what's on the plate.

André Daguin died on December 3, 2019 in his beloved Auch.


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Je pense, donc je cuis

Chef, doublement étoilé, de l’Hôtel de France à Auch (Gers), André Daguin nous convie à la table de ses souvenirs gastronomiques… et autres. Une savoureuse tranche de vie traversée à la manière des mousquetaires. L’inventeur du magret de canard lui aussi l’un des premiers chefs à manier l’azote. Avec la verve et le panache qu’on lui connaît, il nous offre un iconoclaste cours de cuisine né de l’envie de témoigner pour ses petites-filles. Ambassadeur de la cuisine gasconne avant de se mettre au service de ces confrères français à l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière (UMIH), ce fils et petit-fils d’hôteliers-restaurateurs est tombé dans les marmites dès sa naissance. Il évoque ici le demi-siècle, et plus, qu’il a passé aux fourneaux et au service de la gastronomie française, et dresse pour nous de truculents portraits : de la grand-mère Hippolyte au général de Gaulle en passant par Jacques Maillot et Christian Millau…
1 Canard, 2 Daguin

2 chefs, 2 générations, 2 façons de (bien) traiter le canard, toute une démarche vers une cuisine humaniste photographiée au plus près et au plus juste par Isabelle Rozenbaum.

En Gascogne, nous nous sommes longtemps bien portés de 80 % de viande et de 20 % de légumes. Ici on boit sec, on mange copieux et on vit plus vieux qu'ailleurs. Malgré tout, vous verrez que ces jeunes auront le culot de créer des recettes avec 20 % de chair et 80 % de légumes. Bientôt on n'ira plus au restaurant, on ira au pré. Mais foin de tout ceci, comme dirait un végétarien. Des végétariens, il y en a plus de deux milliards dans le monde, et ce régime ne plaît pas forcément à tous. Comme nous autres Occidentaux allons vers les légumes pour nous garder en bonne santé, ces deux milliards de gens veulent aller vers la viande pour se garder en vie. Gastronomie et géographie ?
André Daguin
Le nouveau cuisinier gascon

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