La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
C'est une variante de la sauce hollandaise.
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.
Elle aurait été créée par erreur par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV en 1837.
Le cuisinier voulant rattraper une sauce ratée, a ainsi créé la fameuse sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d’échalote et d’estragon.
Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.
Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle.
Un grand amateur de bonne chère, Alexandre Dumas, ami de Collinet, serait, aussi, co-inventeur de la béarnaise.
En 1879, on peut lire dans le journal La France « Sachez que c'est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu'est due cette sauce exquise, éternel honneur de la cuisine française, qui, sous le nom de sauce béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévères des sombres entrecôtes ! »
Dans le recueil intitulé Histoire de mes bêtes et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne son ami Collinet, son compère en art culinaire, et le propagateur, sinon l'inventeur, des « côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n'est pas le seul créateur de la recette.
Ingrédients
2 jaunes d’œufs
150g de beurre clarifié
4 cl de vinaigre de vin
3 cl de vin blanc
1 échalote
1/4 de botte d’estragon
1/4 de botte de cerfeuil
1/2 c à c de poivre mignonnette
1 pincée de sel
Préparation
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Lorsque le beurre est fondu, enlever si possible le bas beurre à l’aide d’un écumoire puis filtrer le reste du gras dans un chinois.
Effeuiller et ciseler les herbes finement.
Éplucher soigneusement et ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le sel, le poivre, l’échalote ciselée et la moitié des herbes.
Laisser réduire à frémissement tout en gardant un fond liquide.
