Les calçots sont une variété d'oignons catalans tendres et doux qui ressemblent à des poireaux.
De la même famille que les oignons avec des feuilles en forme de tube, on les couvre de terre au fur et à mesure qu'ils poussent.
Cette culture fut créée par Xat de Benaigues, un paysan qui habitait à Valls, Province de Tarragone, en Catalogne espagnole, à la fin du 19e siècle mais on sait que les calçots cuits au feu vif furent très populaires dès le début du XXe siècle.
Les calçots de Valls, classés appellation d'origine protégée par l'Union européenne se mangent entre janvier et mars, cuits au bois directement sur une grille en extérieur et accompagnés de leur sauce typique, la sauce de calçots ou s »alvitxada », qui est proche de la sauce « romesco », sauces facilement confondues.
Les deux sauces contiennent un poivron séché cultivé à l'est de l'Espagne nommé « nyora » très populaire dans la cuisine catalane.
Si vous êtes à Barcelone le dernier dimanche de Janvier, vous pouvez également vous rendre à la Gran Festa de la Calçotada à Valls, berceau des calçots.
La Calçotada
Fête conviviale entre proches, la calçotada est une sorte de barbecue destiné à ces oignons.
Couper les bouts verts des feuilles trop longues. Ne pas laver les calçots.
Les poser en une seule couche sur une grille, directement sur les flammes, feu traditionnellement fait avec des ceps de vigne. Une fois qu'ils sont cuits, on enveloppe les calçots par dizaines dans du papier journal. Ils sont servis dans le papier, à table.
Ils sont ensuite servis sur une tuile en terre cuite pour rester chauds. On les déguste avec de la sauce pour les calçots la salvitxada : une délicieuse sauce faite d'amandes et de pignons de pin grillés, de tomates et d’huile d’olive accompagnée de vin dans un « porró ».
Les calçots se mangent avec les mains.
Il faut d'abord enlever d'un coup sec les feuilles extérieures carbonisées, puis prendre le calçot par son bout vert et le tremper dans la sauce, ensuite le porter directement à la bouche.
Selon la tradition, on utilise également de grands bavoirs, parfois en papier, que l'on se noue autour du cou
