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Auch - Gers

Andre Daguin, les trois étoiles du magret

André Daguin avait pris la succession de ses parents  à l’Hôtel de France à Auch et il est devenu le pape étoilé de la cuisine du Sud Ouest  jusqu'en 1997 avant de le céder à Roland Garreau qui poursuit la légende de belle manière.
André Daguin a connu le succès aux fourneaux pendant quarante années. 
Chantre d’une cuisine régionale inventive, c'est à lui que l'on doit le magret de canard qu'il met à son menu dès 1959.
Il conçoit également des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.
Le magret, avant l'invention du chef, personne ne savait qu'en faire.
C'est le filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras. 
Le magret peut se servir séché être et fumé et André Daguin eut l'idée de le servir coupé en fines tranches après avoir été cuit au gril ou à la poêle.
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est donc une invention récente. 
C'est en en 1965 avec sa recette au poivre vert que le magret prend son envol. 
Le grand chef aurait voulu le nommer "maigrait", mais il n'a pas été suivi et le magret est resté le magret.
L'important reste finalement ce qu'il y a dans l'assiette.

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