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Saint-Girons - Ariège

Les glaces au caviar, foie gras et autres douceurs de Philippe Faur

Philippe Faur est Maitre Artisan et ariégeois. Il est à la tête d'une SARL éponyme, créée en 1998, l'atelier de fabrication,  basé à Caumont, près de Saint-Girons.  
Depuis sa création il a conçu plus de 120 parfums, répartis en 3 gammes : les crèmes glacées et sorbets sucrés en sont la base, une centaine à ce jour.
En 2002, il crée la gamme salée qui compte aujourd'hui une vingtaine parfums.
En 2010, les sorbets à 92% de fruits voient le jour.
 Seule exigence du glacier ariégeois : « Nous souhaitons avant tout préserver notre âme, notre qualité, nos valeurs humaines, en éliminant les dictats de volume, de grossissement et de productivité. »
Depuis 1998, de nombreuses récompenses jalonnent son parcours :
- juillet. 2012 : Gault & Millau.  Philippe Faur fait la couverture du magazine et reçoit le titre de Meilleur glacier de France.
- septembre 2012 : Titre d’ « Académicien de la Gourmandise » remis au Stadium de Toulouse par l'Académie de la Gourmandise.
- mai 2011 : 1er Trophée des Entrepreneurs Pyrénées décerné par la CCI Pyrénées. 
- janvier 2011 : SIRAH - Championnat d'Europe des glaciers – 3e place
 

Deux recettes de Philippe Faur

Le sorbet raisin Chasselas


Le sorbet raisin est élaboré à partir du jus du raisin chasselas de Moissac. Il est pressé avec les pépins et la peau afin de conserver toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles du fruit, cueilli à maturité.
 

Philippe Faur a choisi la pomme et le raisin issus de la production raisonnée de Jean-Emmanuel Rigal à Moissac (82). Ce spécialiste du chasselas n’emploie aucun traitement chimique.
 Pour ses sorbets à 92% de fruits, Philippe Faur ajoute une très faible quantité de saccharose, puis chauffe l’ensemble à très faible température.

En baissant considérablement le taux de sucre de ces nouveaux sorbets (-35%), il privilégie ainsi le goût et les apports nutritionnels des fruits. 

Sorbet Saumon fumé
Philippe Faur crée un nouveau parfum avec la maison Petrossian, à Paris. La matière première, soigneusement sélectionnée, est ensuite fumée dans la plus pure tradition, dans le fumoir de la maison Petrossian à Angers. La texture et le goût authentiques du saumon fumé sont parfaitement retranscrits dans le sorbet (composé à 60% de saumon fumé). Il sera donc très aisé de le marier.

Il accompagnera à merveille des blinis à l’apéritif, du poisson (truite), des huîtres ou bien une salade avocat-pamplemousse.



 

www.philippefaur.com

 

Paris, Saint-Girons, Toulouse, Albi, Aix-en-Provence 

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